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PASCUCCI AL PORTICCIOLO

IL RACCONTO DEL GUSTO

  • COOK THE SEA, IL PENSIERO DIVERSO DI UN CUOCO DI MARE

 Una cucina di mare. La definizione più a fuoco per descrivere l’universo che incarna Gianfranco Pascucci. La perfetta sintesi di un territorio in cui terra e mare sono le facce di una sola realtà, un ambiente unico e peculiare di cui lo chef si fa prezioso portavoce ed interprete.  Dai fondali alla campagna, dalla macchia mediterranea alle oasi, dal pesce alle erbe. Semplicemente, Fiumicino. Una terra da scoprire, in punta di piedi, con rispetto e riguardo per chi la abita, la custodisce e desidera darle una voce.

La sua cucina parla di valori e di luoghi, ad esprimere il carattere salmastro delle coste che da Fiumicino arrivano fino ad Orbetello, dove il mare inizia non dalla spiaggia ma dall’entroterra. Il percorso per arrivare al mare non può prescindere da questo universo di profumi e di sapori, dalle erbe, dal verde che accompagna i sensi prima di tuffarsi in acqua. Una visione dunque totale e assoluta di tutti gli elementi che compongono il territorio. Il mare arriva in tavola portando la materia principe (il pesce) lavorata con profonda conoscenza e rispetto e tutti quegli elementi erbacei che nelle loro note iodate, salmastre e sapide il mare lo portano dentro.

Una periferia di Roma, che profuma di salsedine e di una forte ed inequivocabile identità.

PASCUCCI AL PORTICCIOLO

IL RISTORANTE

GIANFRANCO PASCUCCI, CHEF

Classe 1970, lo chef Gianfranco Pascucci comprende di aver talento per la cucina quando a 12 anni prepara il suo primo piatto di pesce: gli spaghetti con le telline, raccolte da lui stesso lungo il litorale laziale. Scopre nel tempo il bisogno di raccontare, tramite le ricette, le emozioni, le storie e le sensazioni di una vita dedicata al mare.  È nata così l’idea di dar vita a una cucina “di mare”, più che di pesce, che permette di inserire una varietà di ingredienti derivanti dall’ambiente costiero, e non solo prettamente marino.

Gianfranco Pascucci nasce a Fiumicino e diventa esploratore della propria terra che ama e narra con grande entusiasmo. Lo fa all’interno della cucina del suo ristorante e lo fa ogni giorno con il poderoso impegno che profonde per dare voce al territorio, per creare rete tra le attività che intorno ad esso gravitano, per rendere etiche le scelte che tutelino il mare e la natura, in un circolo virtuoso di crescita e di preservazione di un delicato ecosistema.

Stella Michelin dal 2012, Tre forchette sulla guida del Gambero Rosso, tre cappelli sulla Guida dell’Espresso, sono alcuni tra i più importanti attestati che sanciscono la bontà della passione e degli sforzi di chef Pascucci e della sua squadra.

LA CUCINA “DI MARE” DELLO CHEF

La carta si compone di piatti che raccontano un legame forte con la materia prima, che è frutto del territorio e che sa dipingere un “mare a differenti profondità”. Quando ci si siede alla tavola del Porticciolo, la sensazione è proprio quella di “assaggiare” Fiumicino e dintorni nella sua profonda autenticità. Pascucci studia e opera ogni giorno per estrarre il sapore assoluto dell’ingrediente. Saperne esaltare l’anima, preservarla senza modificarla. Sfaccettarlo, per capirlo, per conoscerne ogni sfumatura, ogni caratteristica intrinseca. La testura, il punto di grassezza, il profumo, lo iodio.

Il mare non si trova solo nel pesce, rigorosamente locale e utilizzato in tutte le sue parti, più e meno nobili, ma anche nelle erbe che Gianfranco raccoglie nell’orto dell’amico Roberto e nei profumi della battigia, quel salmastro che regala unicità anche ai prodotti della terra, rendendo l’universo mare un denominatore comune, dentro l’acqua e fuori. Una cucina che diventa linguaggio e che si sintetizza in un concetto chiaro e forte: il mare riconoscibile, sia nella materia prima, sia nello stile di lavorazione.

VANESSA MELIS E LA SALA

Regina della sala e anima del servizio peculiare di Pascucci al Porticciolo è Vanessa Melis, moglie dello chef, che con lui ha costruito questo progetto sin dalle origini e che oggi è ne voce narrante, in grado di raccontare e far emergere il tratto che così fortemente caratterizza e identifica la loro realtà.

Che sapore ha un gesto? Che colore ha un sorriso? Che profumo ha un’accortezza?” Sono queste le domande che si pone ogni giorno Vanessa, condottiera della sala di Pascucci al Porticciolo. Per lei, parlare di cucina e servizio significa avere la sensibilità di descrivere due mondi che si intersecano, si contaminano e cercano continuamente di far emergere la loro forza espressiva. “La sala deve saper interpretare al meglio la filosofia della cucina, dello chef che si vuole raccontare”.

Ogni tavolo richiede una sua interpretazione: come un sarto cuce un abito su misura, così la sala deve essere in grado di soddisfare completamente i desideri di ogni cliente. Il servizio di Vanessa e dei suoi ragazzi è personale, senza sovrastrutture e impostazioni. “Misura ed empatia, naturalezza nei gesti e negli sguardi, con la prontezza di capire ogni cliente nelle sue esigenze”. 

LA CANTINA

I vini del mare sono l’anima di una carta che vuole essere coerente con la cucina che lo chef porta al tavolo, in una simbiosi di intenti capace di far immergere completamente l’ospite in un’esperienza marittima.

La volontà è quella di trasmettere l’importanza che il mare, inteso come eco-sistema, ricopre al Porticciolo. Lo si ritrova nel pesce, nel salmastro che anima i piatti, nella sapidità delle erbe che diventano un complemento fondamentale nelle ricette. E ora anche nel bicchiere.

Una scelta selezionata, di zone e cantine, che producono vini da vigne affacciate sul mare, o impiantate in terreni in cui la salinità è evidente e regala alle uve una nota identitaria e fortemente riconoscibile. I vitigni che guardano al mare ne assorbono la salinità, creando al naso e al palato note sapide e minerali. Sentori floreali, freschezza e note di alga marina che accompagnano i piatti di Gianfranco in accostamenti coerenti e inaspettati.

La carta offre anche una selezione ricca e molto interessante di bollicine, in particolare Champagne, affinché l’ospite possa scegliere a quale percorso affidare gli abbinamenti, seguendo il proprio gusto e lasciandosi guidare dalle mani esperte di Luca, sommelier di sala.

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    PASCUCCI al PORTICCIOLO

    Il ristorante,
    la cucina

    PASCUCCI AL PORTICCIOLO

    una straordinaria cucina di mare, fatta di ottime materie prima, tecnica, sensibilità ed eccellenti presentazioni.

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